Érdekes egybeesése a világnak, hogy a 19. századi Európa két szélén majdnem egy időben vesz nagy lendületet a klasszikus, champagne típusú habzóborkészítés: nálunk többek között Littke Lőrinc, majd Törley József voltak a műfaj úttörői, de magyar pezsgőkészítés annyiban nem a cava által bejárt utat követte, hogy Törley például ragaszkodott Champagne szőlőfajtáihoz. Ezért is jutott el Etyekre, mert a Reims környéki klímához és talajhoz hasonlatos területet keresett Magyarországon. A spanyolok mind a mai napig hűek saját fajtáikhoz: a legtöbb cava alapját 1872. óta, amikor Josep Raventós lepalackozta az első cavát a Barcelonától délnyugatra fevő Penedès borvidéken, a Codorníu pincészetnél, a macabeo, a parellada és a xarel.lo (sic!) adja. Ebből készítik a champagne-októl ma már talán szándékoltan is eltérő, de a champagne-i metódust követő habzóboraikat. És hogy ne valamiféle jó vagy rossz champagne-másolatot készítsenek, az alapjában adott is, hiszen más a szőlőfajta, más a klíma és más a talaj. Ergo: más lesz a bor, ha a készítők is akarják. És szerencsére egyre inkább akarják.
Persze a katalánok is kezdik belátni, hogy kell kísérletezni más fajtákkal is: így jött képbe a chardonnay, a malvoisie (ezt a pinot gris-vel azonos fajtának mondják), a pinot noir, a trepat, a grenache, és a monastrell. A spanyolok precízen, ahogy a boroknál, a caváknál is alkalmazzák a hármas minőségi osztályozást. Az alap cava 9 hónapig érlelődik seprőn, a reserva 15, a grand reserva pedig 30 hónapig. A sikert meg az mutatja, hogy 2008-ig folyamatosan emelkedett a cava-export, amikor is közel 140 millió palackot vittek külhoni piacokra. Akit érdekel a cava készítési módja, a méthode champenoise, lapozzon vissza egy kattintásnyit. Aki pedig izgalomba jön a cava történetétől, szabályozásától, és más finom részletektől, szintén kattintson egyet a Cava regulador consejo oldalára. Jelen terjedelmes bevezető oka két cava, egyik épp az egykor úttörő pincészettől.
A Codorníu Classico Brut a pincészet alappezsgője, de mint minden cava, ez is méthode champenoise eljárással készült. Klasszikus cava minden szempontból: egyrészt az eredeti hármasból készült (40% macabeo, 40% xarel.lo és 20% parellada), másrészt illatában karakteres vonás a gyümölcsösség, ami kellemes párost alkot az érlelt pezsgők illatjegyeivel (kis keksz, kis toast, kis mogyoró). Krémesen terül szét a szájban, mégis élénk, kiegyensúlyozott, rugalmas konstrukció, ráadásul a krémesség még jobban kiemeli a finom szerkezetű buborékokat. A kortyba oda nem illő kesernyésség is keveredik, ami épp a lecsengésben erősödik fel, rontva az élményt: 5 pont.
A Hoya Cadenas Valenciától 100 kilométerre észak-nyugatra fekvő pincészet (1992-től a Vincente Gandía része). A Hoya de Cadenas Brut Nature nem szokványos cava: egyrészt kizárólag macabeóból készült, másrészt nyers pezsgő, azaz a seprő eltávolítása után elmaradt a dosage likőr hozzáadása. Illatában ez elsősorban a közvetlen, sarkos illatjegyekben mutatkozik meg, egyfelől karakteres citrusosságban, másfelől az érlelési aromákban: van itt tűzkő, gyufa, pirítós, élesztő. A korty krémes, telt, mégis fickós, a buborékok finomak. Jól struktúra, lendületesség, sokrétűség, hosszúság, azaz 6 pont.
(Érdemes egy pillantást vetni a két pincészet honlapjára. A Condorníu igazi hazafias pince: a nyitó oldalán négy nyelv közül választhatunk, melyek között a német és az angol mellett ott van a katalán is. A Vincente Gandía oldalán ellenben a spanyol mellett csupán az angol és a kínai szerepel. Hiába: első az üzlet.)
