Nem is tudom, mi kell a champagne-okhoz: nyitott szellem vagy – mióta James Bond Bollingert iszik –, nyolcvan kiló sznobéria? Egy biztos, vastag pénztárca mindenképpen, hiszen bármelyik valamirevaló champagne-ház (maison) alappezsgőjének az ára vészesen közelít a tízezer forinthoz. No, de egyszer élünk, és egyébként is: open your mind – ahogy a nagyok mondják. Másrészt ne feledjük: a pezsgő nem csak szilveszteri ital – én például akár naponta kipukkantanék egy-egy palackot.
Hogyan készül a pezsgő, pontosabban a champagne? Az elméletet biztosan sokan ismerik, de hogyan megy a gyakorlatban? Íme: vannak szemléltető filmecskék is. Tehát TIT tanfolyam. Kell először is kiváló minőségű alapbor, amit azon a Párizstól 150 kilométerre észak-keletre elterülő 33 ezer hektáros területen termelt szőlőből készítenek, melyet 1927-ben erre alkalmasnak ítéltek. Az alapanyagot alapvetően három szőlőfajta adja, két kékszőlő, a pinot noir és a pinot meunier – általában fehérboros technológiával feldolgozva –, valamint a chardonnay, ez utóbbi fajtának az aránya Champagne-ban nem éri el a 30 százalékot sem. A szőlőt teljes érés előtt szüretelik, és kíméletesen dolgozzák fel. Az INAO (Institut National des Appellations d'Origine) által is szentesített szabályok szerint Champagne-ban 160 kg szőlőből mindössze 102 liter mustot lehet nyerni, ha minőségi bort akarunk készíteni. Az elkészült alapbor egyrészt alacsony alkoholtartalmú, másrészt visszafogott illatú és zamatú, hiszen a pezsgő az érlelés során kapja meg jellegzetes illatát és ízeit.
1. Házasítás, azaz assamblage
A fajtánként és dűlőnként külön kezelt és hosszabb-rövidebb ideig hordóban vagy acéltartályban érlelt alapbort házasítják – akár különböző évjáratokat is –, de hogy milyen arányban, az a pezsgőmester hét lakat alatt őrzött titka. A cél, hogy lehetőleg évről évre azonos minőségű és az adott maisonra jellemző pezsgő készüljön. Aki a tudásával csajozni akar – vagy éppen a nőket elriasztani –, jó ha tudja, hogy ezt a munkafolyamatot nevezik assamblage-nak. A rozé champagne esetében a házasítás még különlegesebb: fehér és vörös alapbort vegyítenek. A címén általában van is utalás a házasítás mikéntjére.
Házasítások
⚫ Blanc de blancs: tiszta chardonnay pezsgő
⚫ Blanc de noirs: pinot noirból és/vagy pinot meunierből készül fehérboros technológiával
⚫ Vintage: kizárólag egy évjárat boraiból készül
⚫ Non-vintage: több évjárat borait is felhasználják a házasításhoz
2. Beoltás, azaz a tirage likőr
Az elkészült küvét beoltják az úgynevezett tirage likőrrel, amely alapbor, cukor, valamint speciális champagne-élesztő egyvelege (a receptet valószínűleg kerubok őrzik lángpallossal), és vastag falú, nyomásálló palackokba töltik. A koronazárral – „söröskupakkal” – lezárt palackokat elfektetik a hűvös és egyenletes hőmérsékletű champagne-i pincékben, aztán hosszabb-rövidebb ideig, de legalább 9 hónapon át várják türelemmel, hogy az élesztő a cukrot alkohollá alakítsa. A bor alkoholtartalma mintegy másfél százalékkal nő, az erejedés során keletkező széndioxid pedig megemeli a a palackban a nyomást, és javarészt beleoldódik a borba. De nem ez a legfontosabb – bár kétségtelenül a leglátványosabb – változás. Az erjedés során egy sor új és izgalmas aroma keletkezik, részint az erjedéstől, részint abból, hogy az élesztő saját enzimjei az úgynevezett autolízis folyamata során lebontják az elpusztult gombákat. Ennek a folyamatnak csak egy hátránya van: a palackban seprő keletkezik, amit úgy kellene eltávolítani, hogy közben nem szökjön meg az a mintegy 65 millió széndioxid-buborékocska, amiért a pezsgőt annyian szeretjük.
Máglyában a palackok, dolgozik az élesztő (a kép eredetije itt található)
3. Rázás, azaz a remuage
Az érlelés után a palackok nyakukkal lefelé úgynevezett rázóasztalra kerülnek, hogy az erjedés során felgyülemlett seprő leszálljon a koronazárhoz. Régebben ezek az asztalok ferdén egymáshoz támasztott fa lapok voltak, melyekbe olyan méretű lyukakat fúrtak, hogy azokba a pezsgőspalackok kényelmesen és biztonságosan beleférjenek nyakukkal lefelé. A pezsgőmester naponta végigjárta a palackokat, és fordított rajtuk egy kicsit, és közben a palackok dőlésszögét is módosította – a műveletsor végén már majdnem függőlegesen álltak a palackok. Ez a remuage, azaz a rázás. Ma ezt a műveletet modern, számítógép vezérelte berendezések végzik. A seprőnek nem mellesleg nagyon fontos szerepe van a pezsgőkészítésben. A pezsgőmester kezében újabb eszköz, mellyel befolyásolhatja a pezsgő zamatait, akárcsak a borok esetében a battonage eljárás: a seprő felkeveredése gazdagabb, teltebb zamatok létrejöttét segítik elő a borban. A rázás módszerét amúgy Madame Clicquot nevéhez kötik, aki állítólag 1816-ban jött rá a trükkre, amivel a keletkező seprőt egyszerűen össze lehet gyűjteni, és ki lehet varázsolni a palackból.
Kemény munka, védőfelszerelésben
4. A seprő eltávolítása, azaz a degorzsálás
A koronazárnál, a nyakban felgyülemlett seprőt a degorzsálásnak nevezett művelet során távolítják el. A palack nyakát hirtelen lehűtik, melynek következtében jégdugó keletkezik benne, A jégdugó végében ott a seprő, amit így könnyedén el lehet távolítani.
5. A dosage likőr
A hiányt pótolják: egy az alapborból, cukorból és aromásító anyagokból készített expedíciós likőrrel beállítják a champagne édességét – ezt a műveletet nevezik dosage-nak -, ami után már csak a végső parafa dugó behelyezése és rögzítése (dróttal), majd a kapszula és a címke felhelyezése marad hátra.
A végső munkafázis kisipari módszerekkel
Mit mond a címke?
A pezsgő címkéjén a gyártó kódszáma mellett általában van egy kétbetűs rövidítés. Ha egy ismeretlen márkájú pezsgővel találkozunk, akkor ebből is tájékozódhatunk.
⚫ NM (négociant manipulant): a nagy házak/kereskedő cégek (négociant-ok), melyek vásárolják a szőlőt a szerződéses termelőiktől, és abból készítenek bort.
⚫ CM (coopérative de manipulation): szövetkezetek, melyek a tagok által termelt szőlőből készítették a bort.
⚫ RM (récoltant manipulant): a szőlőből termelője maga készít bort. Ehhez maximum 5% vásárolt szőlőt használhat fel.
⚫ SR (société de récoltants): egyedi termelők egy olyan társasága, amely közösen készít egy bort.
⚫ RC (récoltant coopérateur): szövetkezeti tag, aki a szövetkezet által készített bort saját neve alatt értékesíti.
⚫ MA (marque auxiliaire or Marque d'acheteur): a kiskereskedő (például egy szupermarket lánc) saját márkája.
⚫ ND (négociant distributeur): borkereskedő, aki saját neve alatt árulja a vásárolt bort.
Champagne-ok itthon
Az egyik legszélesebb és exkluzív champagne-kínálattal a Riedel-poharak hazai képviseletét is ellátó cég rendelkezik, azaz a műfaj iránt érdeklődőknek érdemes belátogatniuk a cég Bajcsy-Zsilinszky úti boltjába, a Borszerbe (a honlap amatőrségével hódít, de inkább a gáz kategória), ahol többek között Jaen-Pierre Confuron, Pierre Labet, Alain Gras, René Rostaing, Fontaine-Gagnard, Chanson, Aplhons Mellot és Taittinger champagne-okat lehet beszerezni. A palackár a 8-10 ezer forinttól indul, és akár a 80-90 ezerig is felkúszhat. De nyilván egy igazi champagne-fan, nem az árcédulát nézi.
A Bortársaságnál szintén gazdag a champagne-kínálat, különösen azóta, hogy a megszűnt Francia Borok Házától is átvette néhány maison képviseletét. Náluk Billecart-Salmon, Bollinger, Deutz, Duval Leroy, Krug, Moet&Chandon, Piper Heidsieck, Pol Roger, Roederer, Veuve Clicquot Ponsardin pezsgőket lehet kapni, néhány kivételtől eltekintve nem a teljes szortimentet. Az árak 5 és 100 ezer forint között mozognak. Jó hír a szofisztikáltabb champagne-okat kedvelőknek: a legolcsóbb a Billecart-Salmon Brut Reserve – igaz, ez 0,375-ös palack.
Megint más a merítés az IFDT-nél. Kicsit szűkebb is, mint az előző két kereskedésnél, ellenben a négy képviselt háztól széles a kínálat: Besserat de Bellefon, Demoiselle, Gosset és Pommery pezsgőket vásárolhatunk. Az árskála szintén széles: 10-90 ezer forint.
Ez volt Champagne. De ebben stílusban és hajszálra ilyen módszerekkel a világ számos szegletében készítenek habzóborokat, melyek minőségben felvehetik a versenyt a legjobb champagne-okkal, azok árának töredékéért. Ilyen például a francia Crémant de Limaux és a spanyol cava. Érdemes kipróbálni azokat is.
Végül egy videó: így csinálják a nagyok.
