Van a borglóbusz, melyet két nagy világrend ural: a fehér és a vörös. De van egy kicsinyke kis szeglete, amit egyik sem tudott meghódítani, így aztán az sem nem fehér, sem nem vörös: rózsaszín. És a rózsaszín legkülönbözőbb árnyalataiban pompázik. Árnyalatai számtalanok, ahogy az elnevezései is az írásjelek roppan nagyszámú kombinációjával írhatók le: rozé, rosé, gris de gris, Rosé d'Anjou, Rosé de noirs, clairet, weißherbst, siller, rosato, chiaretto, rosado, kretzer, blush és még százféle variáció felsorolható lenne itten.

Nevezzék azonban bárhogy is e népszerű – már-már divatos – borokat, van egy közös vonásuk: mindegyik név mögött szinte ugyanazt a technológiát találjuk (illetve találtuk eddig). Kékszőlőből készülő, a bogyózás-zúzás után pár órát héjon töltő, leginkább acéltartályban, hűtve erjesztett borok ezek, melyek közül a legügyesebbek Márton napján, a beaujolais nouveau-val egy időben adják át gyönyöreiket a borisszáknak. (Az Európai Unió felkészült szakértői által javasolt, aztán elvetett vegyítési lehetőségről most ne essék szó, bár gyanítom, nem kellett volna tíz év, hogy a vörös és fehér összeöntésével készült rozék is megtalálják a híveiket – ideológia meg még hamarabb lett volna hozzá.)

A világ bortermelésének mindössze három-négy százalékát adják, ami persze csak általában három-négy. És mint minden általánosítás, ez sem igaz, legfeljebb csak úgy általánosságban, azaz sem így, sem úgy. Amint ugyanis közelebbről szemléljük a vörös-fehér-kicsitrózsaszín glóbuszt (kész Lovashadsereg – ha valakinek ez mond még valamit), látunk nyolcvan százalékot, meg harmincat, meg húszat, meg semennyit. A műfaj származási helye (legalábbis az egyik) Provence; és például a Nagy Francia Eredetvédelmi Rendszer által megkülönböztetett nyolc provence-i AOC mindegyikében jelentős arányt képvisel a rózsaszín; a legnagyobban (Côtes-de-Provence, az AOC státuszt 1977-ben kapta) az össztermelés, azaz a 900 ezer hektó bor nyolcvan százalékát adja. És arrafelé nem új keletű divat, ugyanis Provence-ot már a 17. században is a rozéiról tartották számon szerte Franciaországban („friands vins clérets de Provence”).

Van azonban másfajta hagyománya is a rózsaszín árnyalatoknak: a német bormesterek szintén kedvelték a színt, bár kicsit másképp állították elő, mint a franciák: a fehér és a vörös fajtákat együtt dolgozták fel, és ebből keletkezett egy olykor sötétebb, rubintosabb, máskor halványabb, fukszosabb, könnyű, jól iható, friss savú borocska: a siller (schillern – csillámlik, csillog, két színben játszik), amit manapság főleg szénsavvak dúsítva, például habzóborként, gyöngyözőborként értékesítenek. A mindennapok bora. Felénk is ez honosodott meg. Persze az, hogy honnan érkezett a sillerkészítési tudomány, mind a mai napig kérdés, egyesek ugyanis váltig állítják: a rácok hozták a kadarkával együtt.

Annyi tűnik biztosnak, hogy ma két magor iskola létezik: az ősi magor sváb, valamint a még ősibb magor rác. Na most ez utóbbiról nem sokat tudunk, szinte csak azt, amit az erre a hagyományra hivatkozó Polgár Zoltán elárul honlapján, azaz semmit. Én valahogy úgy képzelem, hogy amikor a rácoknak nem volt elég idejük bíbelődni a kadarka áztatásával – vagy mert berúgtak, vagy mert berezeltek, hogy jön a török, és viszi a drága nedűt –, akkor gyorsan elkészítették egy kevésbé csersavas, és világosabb változatát, amire a fajta amúgy is alkalmas. Mások úgy vélekednek, hogy alig másfél-kétszáz évre megy vissza a nagy hunniai sillerhagyomány, és az akkori szakértők szerint leginkább hiba, borászati tévedés, hamisítás, sőt! Megint mások úgy vélik, hogy a borivó közönségnek elege lett a nehéz tanninbombákból, és valami könnyedebbre, tehát sillerre vágyott. Ma egzotikus különlegesség: helyi szín ott, ahol éppen készíti, Egerben, Szekszárdon vagy éppen Kesztölcön; és persze mindenki magáénak vallhatja (Korom Péter kesztölci bioborász szerint például „A siller mint önálló borkategória több évszázaddal megelőzve a rozét a Neszmélyi borvidéken alakult ki...”).

Ma divat a rózsaszín: barbie-bor egy barbie-világnak – gondolják (és mondják) egyesek. És gondoltam én is, meg még sok mást, amikor eszembe juttatták a boldogtalan nyolcvanas évek Soproni Pinot Noir Roséját (hamisítatlan Hungarovin gyártmány). Aztán egyszer csak lett honunkban egy Dúzsi Tamás, aki az elsők között mutatta be, mi lehet a rozé, és aki hamarosan száz meg egy követőre talált. Nem feltétlenül lelkesekre, de mindenképpen olyanokra, akik látták a rózsaszínben a biznicet: látták, hogy a rozéért jó pénzt lehet kapni, meg közülük néhányan azt is, hogy ezáltal a vörösbor-sűrítés melléktermékét is pénzzé lehet tenni. Mifelénk ugyanis kétségtelenül jó – egyszerű, ám roppant ravasz, sőt gazdaságos – módszere ez a vörösbor-alapanyag sűrítésének (léelvétel, utána kevesebb folyadékba ázik ugyanannyi színanyag – persze enzimekkel segítve!).

Örömteli, hogy az igazi rozémestereket nem foglalkoztatják ezek a kerülőutak, sem az, hogy a rózsaszín műfajt sokan – köztük rendszeres rozé- és sillerivók – a borszamárlétra alacsony fokára helyezik. Külön szüretet tartanak egy-két héttel a teljes beérés előtt, hogy minél üdébb, virgoncabb maradjon az anyag a feldolgozás után is. Az elszántabbak még bonyolítják is, több részletben szüretelnek, hogy legyen frissesség, színanyag meg cukor is megfelelő mennyiségben. Szénsavat pedig szinte mindenki használ a palackozásánál, segítendő majdan, nyitás után az illatok és ízek felszabadítását.

Ők készítik rozéikat és sillereiket rendületlenül, kutatják azokban is a terroirt. Habár a siller–rozé distancia egyelőre még talán számukra sem világos – legalábbis a palackba kerülő borok ezt mutatják –, hatalmas léptekkel haladnak előre: dr. Lőrincz vagy éppen Kaló Imre és egynémely más (főleg egri) borászok fahordóban érlelt rozéi vagy Wunderlichék sillere a mélyebb rózsaszínű borok új távlatait nyitják meg. Számukra nyilván nem kérdés: elképzelhető-e a 100 (20, 10 vagy akárhány) pontos rozé? A St. Andrea 2005-ös évjáratú rozéjáig azt gondoltam, maga a kérdés is értelmetlen – az a bor azonban arra késztetett, hogy számtalan kérdésemet fogalmazzam át, mégpedig alaposan, egyfajta új borgrammatika jegyében. A kérdés azonban maradt: például egy varázslatosan szép újbor összevethető-e a több évig érlelt, testesebb vörösekkel? És a fehérekkel? A kérdés érvényességét persze keskenyíti, hogy egy bikavérnek és egy rozénak más a célja – és a célközönsége –, ugyanakkor borból lenne mindkettő.

Mielőtt végképp belekavarodnék a borértékelés problémáiba, inkább elkortyolgatom okfejtésem tárgyait, és eldöntöm: nekem melyik ízlik. Ugyanis a rozé és a siller éppen erre figyelmeztet: az önfeledt borivásra, arra a talán sosem volt aranykorra, amikor a budai kiskocsmákban keménykalapos urak kortyolgatták a fröccsüket az esti lap és a szivar mellé, és a borban nem a mélységet, hanem az üdítő frissességet keresték, olykor búfelejteni, olykor meg vidámkodni akartak tőle. És ők elvárták, hogy a gazda évről évre szállítsa ugyanolyan minőségben kedvelt savanyájukat – ezt várom én is a jó rozékészítő bormesterektől.

(A poszt rövidített változata megjelent A Művelt Alkoholista Borzsebkönyvében)

Jókat ittam (szigorúan ábécében)

Bott Frigyes – Muzsla, Szlovákia (pinot noir rozé, fahordóban érlelt)
Borműhely (Pálos Miklós) – Szekszárd (kadarkából és shirazból)
Bujdosó Pince – Dél-Balaton (rosé secco)
Dúzsi Tamás – Szekszárd (a kékfrankos rozé, de bármelyik rozéja kellemes ital)
Frittmann – Kunság (szintén kékfrankosból, könnyedén)
Gál Tibor – Eger (Fresco – szintén habzó)
Heimann – Szekszárd (a Fuchsli)
Konyári – Dél-Balaton (canermet és merlot remekül vegyítve)
Remetebor (Vesztergombi József) – Szekszárd  (siller)
St. Andrea – Eger (részben vagy egészében fahordóban érlelt, kamaszosan komoly)
Tüske pince – Szekszárd (siller és rozé)
Wunderlich – Villány (siller)
Gosset Grand Rosé Brut – Champagne (hogy legyen pezsgő is, meg drága is)

Best buy

Szent István Cabernet Sauvignon Rosé (600-700 forint, zamatos és üde)