Úgy alakult, hogy az enyhe tél valahogy maga alá gyűrt: orromban nyálkahártyát duzzasztott, erősen köhögtetett, és emígyen elzárt esténkénti fő tevékenységem gyakorlásától, a kamra felszámolásától (az eddigi eredmények itt olvashatók). Ekkor jött áthidaló megoldásként a forralt bor elgyötört torkom kezelésére. Nem kevés azoknak a száma – borászok és borfogyasztók körében egyaránt –, akiknek ez a jelzős szerkezet enyhébb szitokszóval ér fel, és ha forralt borral kínálják őket, azt őseik emlegetésénél is súlyosabb sértésként értelmezik. Én azonban mindig is más véleményen voltam, és most különösen, hiszen tanúja voltam, amint maga Romsics László MW aspiráns mért saját készítésű, kellemesen fűszerezett forralt bort egy karácsony előtti gyerekrendezvényen a sivalkodástól elgyötört férfitársainak. Hazaérkezvén gyorsan lecsaptam a tasztatúrára, hogy összeszedjem: hogyan készül a világ első legjobb forralt bora?
Mindenekelőtt elővettem némi offline szakirodalmat. Arra voltam kíváncsi, hogy mennyire általános, hétköznapi a forralt bor, azaz foglalkoznak-e vele a népszerűbb és egyszerűbb szakácskönyvek. Horváth Ilona, akin egy-két generáció felnőtt (sajnos), nem hagyja ki. Rákóczi János viszont meg sem említi, de az ő szakácskönyve nem unatkozó vasesztergályos elvtársnőknek oktatta a rántott hús rejtelmeit. Romváry Vilmos a fűszeres könyvében (Mezőgazdasági Kiadó Budapest, 1977) receptet is közöl, hasonlóképpen a Matuška-Kardos szerzőpáros jegyezte Italok A-tól Z-ig (Mezőgazdasági Kiadó Budapest, 1975). Az első magyar nemzeti szakácskönyvben Czifray István ugyancsak megemlékezik róla (Állami Könyvterjesztő Vállalat reprint sorozata, 1985). Az övé azonban inkább a borlevesre hajaz, bár a forró italok közt sorolja fel, és „tajtékos forró bornak” nevezi: „Tégy rézlábosba négy tojást, 's négy tojás sárgáját, önts hozzá lassan lassan két itcze Rusti bort, azután szürd keresztül szitán, hogy a' két tojás csirája benne maradjon; adj hozzá tizenkét lat czukrot, egy kis darab fahéjjal együtt, tedd a' tűzre, és verd mind addig csinos seprőcskével, míg sűrű tajtékosan fel nem száll – 's úgy add fel find'sában.”
Nem végeztem hosszadalmas és mély kutatásokat, de határozottan úgy tűnik, mintha a forralt bor némi rokonságot mutatna egyfelől a borlevessel, másfelől az ürmössel, a fűszeres borral, és alkalmazták gyógyászati célokra is Európa szinte minden bortermelő szegletében (sőt még azon túl is, lásd a svédek glöggjét vagy lentebb a finnek boros glögijét). Nálunk talán a német glühwein hatására terjedhetett el. A forralt borban az a jó, hogy a ház urának akkor is határtalan lehetőségeket nyújt arra, hogy a konyhában megmutassa kreativitását, ha mit sem konyít a főzéshez. Elkészítése egyszerűnek tűnik, ám egy sor súlyos döntést kell hozni addig, amíg a poharunkba szűrhetjük a forró italt.
Először is végy némi bort. Jó, de mennyit és milyent? A mennyiség egyrészt saját kapacitásod, másrészt az esetleges társaságod nagyságától függ; nyugodtan számolhatsz felnőtt férfitársaidra, még az is el fog pusztítani 3-4 decinyit, aki körömszakadtáig tagadja, hogy valaha is ivott volna ilyen pacsulikat. A borfajta ízlés dolga, én a markánsabb savú, könnyű, egyenes illat- és ízvilágú, gyümölcsös fehérborokat kedvelem, de ha esetleg a vörösre szomjazna az ivókör, akkor egy lazább portugieser, zweigelt, esetleg kékfrankos is szóba jöhet, de a legjobb, ha találunk egy jó kis beaujolais stílusú újbort – ez nem lesz nehéz mostanság, úgyis szezonja van.
Vízzel vagy víz nélkül? Ha az alap megvan – és ne feledjük: ez a legfontosabb! Itt dől el mindent, olyan ez, mint a borásznál a szőlő – jöhetnek az egyéb összetevők. Az első a víz. Ebben alapvetően két iskola van: a vízhívőké és az antivizeseké. Én az utóbbiak táborát erősítem: azt vallom, hogy jól kell választani alapanyagot, és nem utólag hígítani.
Édességek. A forral bor nem igazi édesítő nélkül. A megrögzött fogyókúrázók ezt a részt ugorják át, és egyébként se igyanak forralt bort, mert canderellel, sweettabbal vagy polisweettel nem lehet forralt bort készíteni. Tehát marad a cukor és a méz. Az urbánusok cukorral – ha kifinomultabbak, nádcukorral és kocka kivitelűvel – dolgoznak. A népiesek és a biohívők a mézre esküsznek. Sokan szeretik az akácmézet, én inkább a gesztenyére szavaznék. Karakteresebb aromájú, de az intenzívebb virágosság jól áll a forralt bornak, és jobban illik a fűszerekhez – szerintem. Gyógyászati céllal készített forralt borba esetleg hársmézet is érdemes csorgatni.
Alap fűszerek. Itt mutatkozik meg igazán a kifinomult ízlés: mit és mennyit? Nézzük először a kötelező elemeket. Kell citrusfélék reszelt vagy darabolt héja (narancs, lime, citrom). Ezeket felhasználás előtt érdemes nagyon alaposan megtisztítani, hogy legalább a rájuk permetezett rothadásgátló anyagok egy részét eltávolítsuk. Elengedhetetlen elem a vanília. Rúd lenne az igazi, de ha nagyon lusták vagyunk, megelégedhetünk a vaníliás (és nem vanilines!) cukorral. Kell még szegfűszeg, amely kellemesen édeskés jelleget ad az illatnak, valamint egy darab fahéj.
Egyéb fűszerek. Az alapelemeken túl a lehetséges variációk száma végtelen. Van, aki elengedhetetlennek tart néhány szem borsot (én fehér borsot szoktam használni). Izgalmas árnyalatot kaphat a bor egy csipetnyi szerecsendiótól – én szinte mindig használok. A mézhez remekül illeszkedik a zöld kardamom, a forralbor illatának a marcipános-mézeskalácsos jellegét erősíti. A szegfűszeget jól kiegészíti egy kis darabka szegfűbors, ami a melegségérzetet erősítheti. A szegfűbors illatvonalába illeszthető a csillagánizs, persze csak módjával adagolva. Hallottam, hogy egyesek babérlevél nélkül el sem tudják képzelni a forralt bort, mások meg a csípős paprikára esküsznek. Aki bírja az erős ízeket, próbálja ki. De a babérlevéllel érdemes óvatosan bánni, mert keserűvé teheti a bort. Én próbálkoztam még a gyömbérrel is, egy darabka nem árthat, frissítő hatású.
A főzés.Ha befűszereztük a bort, hagyjuk állni fél órát, majd főzzük össze – szigorúan fedő alatt. Jó ha tudjuk, hogy az alkohol, pontosabban a bor alkoholtartalmát legnagyobb mértékben adó etanol forráspontja 78,4 °C, tehát a főzés során az alkohol jelentős része távozik, legfeljebb 6-7 százaléknyi marad meg a már elkészült forralt borban. Állítólag azért sem érdemes túlságosan felhevíteni a bort, mert a hő hatására bekövetkező cukorbontás során rákkeltő anyagok keletkeznek. Elhiszem, de ennek ellenére hozzá kell tennem, hogy egyes, szintén az extrémebb iskolát képviselő forralt bor készítők a készítés csúcspontjának azt tartják, hogy a hő hatására párolgó alkoholt meggyújtják, amelytől enyhe karamelles ízt kap az alkotás.
Vörösboros glögi
Egy fazékba beleöntünk 3 dl vizet, majd beleteszünk 100-150 g cukrot, 10 zöld kardamommagot, 10 szem szegfűszeget, 2 rudacska fehéjat, egy kis darab gyömbért, és fedő alatt lassú tűzön 30 percig melegítjük. Levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni, majd a levet leszűrjük. A cukros fűszerkoncentrátumot visszaöntjük a fazékba, hozzáöntünk egy palack vörösbort és 1 dl feketeribizli-szörpöt, és összefőzzük. A poharakba mazsolát, hámozott vagy őrölt mandulát rakhatunk, és arra merjük a forró glögit. Készíthetjük fehérborral is, akkor kardamom helyett apróra vágott narancshéjat használjunk, valamint sherryvel, madeirával vagy konyakkal ízesítsük.
