Következzék egy rendhagyó poszt: rendhagyó, mert a BorBoy új időszámítása szerinti korszak első vendégszövege; rendhagyó, mert nem borról, hanem pálinkáról szól, és rendhagyó, mert voltaképpen egy szépirodalmi szöveg másodközlése: az eredetije az EX Symposion 1995/23. számában jelent meg. Szerzője, Bozsik Péter, a folyóirat jelenlegi főszerkesztője, a vajdasági Csantavéren született, és a jugoszláviai polgárháború kitörésekor települt át Magyarországra. A Veszprémben élő költő, író, lapszerkesztő – vajdasági lévén – gyakorlott pálinkafőző és -fogyasztó. Azaz pálinkaügyileg minden szempontból autentikus forrás. Fogadják írását szeretettel.

„az éjszakában haramiák járnak szívük fénylik mint a pálinkafőző rézüst\" (Z. T.) Talpár mesternek ajánlom

Tisztelt Hölgyeim és Uraim, tudják-e Önök, mit jelent az esszencia szó? Persze, én is tudom, hogy tudják. Az esszencia valaminek a lényegét, valaminek a velejét jelenti. De azt tudják-e, mi a lényege a gyümölcsnek? Ha nem, hát megsúgom, hogy nem a különféle (főleg tökből készült) gyümölcslevek, nem is a túlcukrozott sűrítmények, melyekből a kátrányízű szörpöket készítjük, illetve készítik Önök, merthogy magam ily galádságra nem vetemedem; néhányan, azt sejtem, főleg a hölgyek köréből, a lekvárra gondolnak, de elméjük, ha azt akarják kitalálni, ami az esszenciák királya, elméjük akkor bizony rossz úton jár. Mert mindez lópisztoly: én a pálinkára gondolok. A pálinkára, amelyet gugyinak, targyinak, matalkónak, románosan cujkának, németesen snapsznak, helyenként papramorgónak is hívnak. A pálinka a gyümölcs értelme és lényege. Mint szemnek a fény, anyának a gyermek. Mint festőnek az ecset, költőnek a nyelv. Csak az tudja, miről beszélek, aki a szájához emelt már egy kupica bodzapálinkát, beleszagolt, és összefutott szájában a nyál, mert a pavlovi reflexek tudomására hozták, hogy a következő pillanatban egy kevéske időre a mennyország lakója lesz. Nincs igaza a filozófusnak, amikor elítéli a pálinkát és a pálinkaivó népeket. Szerintem nincsenek is csak borivó, pálinkaivó vagy csak sörivó népek. Régiók vannak, melyeket a táj szelleme, a domborzati viszonyok, a flóra és fauna misztikus viszonyrendszere alakít olyanná, amilyenek. „És figyeld csak meg – így a filozófus – milyen az, aki pálinkától részeg. A boros folyton kering; a pálinkás ki-kitör, aztán összecsuklik, amíg fejbesújtva leroskad. Az egyik parabolás örvénylő tánc, a másik a szögletes és szaggatott mozgás. (...) Ez a múzsai és a barbár népek közt lévő különbség.” Micsoda szofizmus, minő előítélet! Imígyen csak olyan ember szólhat, akinek fogalma sincs arról, hogy a pálinka meditatív ital, a magányosok mennyei nektárja. A pálinkát egyedül kell inni, legfeljebb kettesben és kivételes alkalomkor hármasban. A bort és sört fogyasztók a harmadik-negyedik pohár után kornyikálni kezdenek és ugrabugrálni, pattognak, akár – már elnézést e pórias kifejezésért – szóval, pattognak, mint birkaszar a deszkán; az igazi pálinkaivók ellenben befelé fordulnak, csöndben maradnak és merengő szemekkel az élet végső értelmét kutatják. A pálinkaivás belső utazás a lélek legrejtettebb zugaiba. Egyszerre van jelen benne a víz anyaga, a bor lelke és a vér szelleme. Fogalmat eme itóka természetéről az alkothat igazán, aki késő este, vagy éhomra, ebéd előtt, fölhörpintett egy stampedli pálinkát. Az az ember birtokosa a legmélyebb tudásnak, az tudja, mi az agynak a vér, jóginak a transz, költőnek az ihlet.

De Önök, tisztelt Hölgyeim és Uraim, joggal kérdezhetik tőlem, hogyan kell az ember fiának kicsikarnia az ízletes gyümölcsből annak lényegét és végső értelmét? Hát itt van az eb elhantolva, ahogyan azt egykori tanárom mondotta volt. Mert a jó pálinka kifőzése nem mesterség, hanem művészet. Azért hangsúlyoztam ki, hogy „jó pálinka”, mert vannak iható, közepes, sőt kimondottan rossz pálinkák is. De ezekről ne essék szó. Önöket én, ha nem haragszanak meg érte, most kezdőknek tekintem, s kezdőket csak jó dolgokkal szabad traktálni.

Mindazt, amit az elkövetkezőkben elmondok Önöknek, egy idős bunyevác embertől tanultam, akit Kopunovics Gyurónak hívnak. Időm véges, s bár megérdemelné, hadd ne szaporítsam a szót e bölcsek derűjével megáldott parasztembernek és környezetének leírásával, aki széles e világon legtöbbet tud a pálinkáról és annak elkészítési módozatairól; hadd ne írjam körül szikár, középmagas, kissé görnyedt hátú, gondosan nyírt, ősz hajú, mindig simára beretvált arcú alakját, közelebb a nyolcvanhoz, mint a hetvenhez; akit mindig vastag keretes szemüvegében lehet látni, amelyet szorosan a tarkójához tapadva egy bugyigumi tart meg, amiről ha megkérdik tőle, hogy miért hordja ily módon, azt válaszolja, „olyan klepa füleim vannak, hogy nem tartja meg a pápaszemet”, aki télen szalmával bélelt klumpában jár, nyáron a maga készítette szandálban; aki a tömegáruból csak a legszükségesebbet vásárolja, cigarettáit maga sodorja, és a sört csak azóta issza nagy ritkán, amióta házilag is készítik; aki bort, tejet, vajat, túrót csak háznál vesz, kenyeret csak maszek péknél; aki Dusánfalván lakik egy véges parasztházban, melyhez istálló, disznóól, baromfiól tartozik, míg a kapubejárat felőli jobb oldalon két helyiség a pálinkafőzéshez és -méréshez, plusz egy hatalmas fészer a traktornak és a munkagépeknek, akit, ha kinn dolgozik a mezőn, felesége, Julis néni helyettesít, mert legalább annyira ért a pálinkákhoz, mint a ház ura..., hadd ne meséljem el az összes legendát, történetet és pletykát, mely körülötte kering (már így is többet mondtam a kelleténél), nemcsak Dusánfalván, hanem az egész megyében. Még valaki Önök közül egy bugris parasztnak gondolná. Kevesek őhozzá a szavak és a körmönfont mondatok. Elégedjenek meg annyival, hogy ő a pálinka lepárlásának legnagyobb élő mágusa.

Inkább térjünk a tárgyra!

Mi szükségeltetik ahhoz, hogy jó pálinkát tudjunk főzni, amely méltó arra, hogy szánkhoz emeljük? Legelőször, én is így kezdem, hiszen Kopunovics mester is így mesélte nekem, gyümölcs kell hozzá. Méghozzá inkább túlérett gyümölcs, mint félig érett, netalán zöld, azaz éretlen. De rothadt se legyen! Kopunovics szívesen idézgeti egyik tanítványának a versét, aki nála gyakorolta és tanulta a pálinkafőzést, azoknak a műkedvelőknek, akik szakszerűtlenül előkészített cefrét hoznak hozzá kifőzésre: „Bűzös cefréből / jó pálinka fő. Rothadt / gyümölcsből soha.” És csak tiszta gyümölcsöt szabad a cefrének kiszemelt hordóba tenni. A hordó legjobb, ha fából készül, de megteszi a műanyag is, legrosszabb a fém. Olyan műanyag hordót soha ne használjunk, amelyben előtte olajat vagy olajszármazékot tároltak! A műanyag ugyanis oly mértékben szívja magába ezeknek az anyagoknak a szagát, hogy azt semmilyen módon nem lehet kisúrolni! A gyümölcsöt megmosva kell a hordóba tenni. A körtét, az almát, a birset le kell darálni, mert a húsuk kemény, nehezen bontódnak le, míg a kajszi- és őszibarackot ki kell magozni, mert keserűvé teheti a majdani párlatot. A cefrét minden áldott nap kevergetni kell. Kopunovics mester úgy tartja, hogy ahányszor megkeverik, annyi kupicányival több pálinka lesz, mint lenne keverés nélkül. A cefre akkor kész, ha megáll a forrása. Ezt úgy lehet megállapítani (azonkívül, hogy már nem bugyog), hogy olajszerű réteg képződik a tetején.

Rengeteg rafinériát tudnék még mondani, de Önök is rájönnek majd a gyakorlatban, ha kipróbálják ezt az isteni cselekedetet. Mert – ezt azért hadd szúrjam közbe – a pálinkafőzés nem technológia, a pálinkafőzés maga a teremtés. Istenhez teszi hasonlatossá azt, aki kellő értelemmel és érzelemmel műveli.

Ha kész a cefre, jöhet a párlás vagy más néven a kifőzés művelete. A cefrét a rézüstbe merjük (a rézüstöt Kopunovics mester csak kazánnak hívja), lefedjük, és erősen tüzelünk alá. Kevés már az időm, ezért nem részletezem Önöknek, hogyan néz ki, mily gyönyörűséges látvány egy jól beállított rézüstrendszer, a réz-, ólom- és gumicsövek fenséges rendszere, a rézüst kecses harangja... A lényeg lényege, hogy az első párlást addig végezzük, míg csövön folydogáló vódka (nem keverendő össze a vodkával, melyet Oroszhonban, Lengyelországban és Finnországban oly nagyon kedvelnek), szóval míg ez a vódka meggyullad. Ezt úgy ellenőrizzük, hogy egy fél kupicányit a rézüstre löttyintünk, és meggyújtjuk, ha nem ég, kezdődhet az élvezkedés utolsó fázisa. Az ily módon nyert vódkát, egy másik, ún. tisztázó kazánba öntjük, és módjával tüzelünk alá. Azért módjával, mert nem szabad, hogy hirtelen, erős sugárban kezdjen el folyni a végső esszencia. Akkor lesz jó pálinkánk, ha végig egyenletesen folyik. Kopunovics mester azt szokta mondani, „úgy kell folyjon, ahogy egy hároméves kisfiú pisil.” Közben a kifolyt, gyöngyöző folyadékot időnként fokmérővel mérjük. Amikor elértük a kívánt alkoholfokot, befejeződött a párlás utolsó fázisa. A friss pálinkát nem jó inni; akkor kóstoljuk és kínáljuk, ha állt legalább két hetet. Ha pedig igazán jó pálinkát akarunk, akkor tegyük eperfahordóba, és érleljük egy évig.

Hát, tisztelt Hölgyeim és Uraim, ennyit tudtam a rám szabott idő alatt mondani, és remélem, nem éltem vissza a türelmükkel. Oly fineszekről nem volt időm szólni, hogy mely gyümölcsből készült pálinkát kell erősebbre, melyiket gyengébbre hagyni, vagy hogyan lehet például az almapálinkából – kegyes csalással – körtetargyit csinálni. Ezt majd máskor.

Végezetül hadd dicsekedjem el valamivel. Azzal, hogy mi tett engem méltóvá arra, hogy a pálinkafőzésről tarthattam Önöknek egy kiselőadást. Az, hogy Kopunovics mester megkért, legyek az utódja: vegyem bérbe a pálinkafőző céget. Azonban nem sokáig gondolkodhattam ajánlatán, hamarosan rút idők köszöntöttek rám, és el kellett hagynom Dusánfalvát.

De ez egy másik mese.
Köszönöm a figyelmüket!
Viszontlátásra!