Skip to content


Absolvent: kencefice meg a bor

Több nap, mint kolbász, mégis egyre másra nyitnak a borra kiemelt hangsúlyt fektető vendéglátó helyek. L'Enoteca, Winebar, Drop Shop, Fuchsli 1.sz. Borgyógyászat, DiVino – nyitási sorrendben talán ezek az ismertebb és legnépszerűbb helyek. A közelmúltban a Ráday utca és a Kinizsi utca sarkán új műintézmény nyílt, az Absolvent nevű klubétterem (latin absolvo: felold, felment vmi alól, megszabadít vmitől – aki más jelentést is kiderített, szóljon); és ha jól csinálják, előbb-utóbb intézmény is lehet belőle. Az Absolventnek két fontos célkitűzése van: 1. az állítólagos magyar kencefice hagyományokat feléleszteni (kutattam, de nem találtam ilyen hagyományt); 2. a kárpát-medencei őshonos borfajtákat népszerűsíteni. Ez utóbbi már egy olyan érdekes kísérlet, amit érdemes volt szájjal is szemrevételezni – hogy ezzel a múltkorjában olvasott gyönyörű képzavarral éljek.

A kencefice egyszerű (ha az elnevezés nem is a legszerencsésebb, hiszen a szó manapság az olcsó kozmetikumok szinonimája): pépesítenek mindenféle finomságot – sajtokat, krumplit, mindenféle zöldséget, paprikát, avokádót, májat, sonkát stb. –, a masszát finoman fűszerezik, mi pedig a különböző kencéket (vagy ficéket?) a helyben sütött péksüteményekre kenve falatozhatjuk. A kenceficék finomak, még a vegásak is, pedig én a húst is hússal eszem. Van egy mértéktartó kencefice étlap, végig lehet enni, vagy lehet kérni kóstoló-összeállításokat.

A borokkal – akár a fehéreket, akár a vöröseket nézem – már nem ilyen egyszerű a helyzet, és épp a kárpát-medencei fajtákból összeállított kínálat miatt. Az ötlet és a terv ugyanis akár zseniálisnak is mondható: megmutatni, hogy mit tud a kárpát-medencei bor, ha lehántjuk róla a világfajtákat. A zseniális ötletekhez azonban szorgalmas aprómunka kell, azaz munkás kivitelezés. Megvizsgálni például, hogy hogyan lehet vertikálisan és horizontálisan, profánabbul: széltében-hosszábban bemutatni borvidéki és évjárati variációkat. Ez az a bizonyos aprómunka. A kivitelezés technikájára már van jó példa, ha nem is nagy számban: érdemes körülnézni a jobb hazai éttermek bortárolójában, még akár az olyanokéban is, mint a Kempinskiben található puccos Nobué, vagy még inkább a balatonszemesi Kistücsök borpincéjében, ahol ki lehet deríteni, hogy miként is áll össze Csapody Balázs speciális Balaton-programja.Vagy a népszerű borbároké. Ők már feltalálták a spanyolviaszt, megvannak az ökölszabályok, amiket lehet talán alkalmazni az Absolvent ötletére is, hogy ti. csak kárpát-medencei fajtákat tartani a borlapon.

A feladat persze igencsak nehéz, és egyelőre nem is sikerült abszolválni, amit a borlap szűkössége – és legfőképpen esetlegessége – mutat. Esetleges a fajtaválaszték. Az ugyanis még kevés, hogy felveszünk a kínálatba néhány egzotikus (vagy kevésbé ismert) fajtát. A mustos fehér (Balla Géza) még csak-csak rendben is lenne, de a pátria (Bezerics Pincészet) egy meglehetősen új keletű hibrid (Bakonyi Károly nemesítette 1982-ben olaszrizling és piros tramini keresztezésével), és a kabarról (Puklus Pincészet) is egyre többen tudják, hogy az ún. Tarcal 10 klón hangzatosabb neve (amúgy szülői a hárslevelű és a bouvier), és mindössze 2006-tól engedélyezett fajta Hegyalján. De ugyanígy esetleges, hogy egy bor melyik borvidékről és pincészettől származik. Ha csak a fehérborokat nézzük: harmincegynéhány borral még a hazai borvidékeket sem lehet bemutatni, a rozé, gyöngyözőbor és vörösbor oldal pedig összesen 13 tételből áll!

Az egzotikumokkal amúgy még csak könnyű lenne a helyzet, még akkor is, ha nem kérjük számon a helytől a pécsi kutató fajtagyűjteményének kárpát-medencei részét, és nem rohanunk a határon túlra egy kis Szent Lőrincért vagy például a kürti kutatóállomáson az elmúlt fél évszázadban nemesített fajtákért (Korpás Andrásnak köszönhető közülük több is), és nem tartunk devínt, morva muskotályt vagy dunajt. (Persze ha nem rohanunk, akkor miért beszélünk Kárpát-medencéről?) Egzotikumból ugyanis megszámlálhatóan sok van. A sztenderdeknél (furmint, olaszrizling, hárslevelű, juhfark, kéknyelű, királyleányka, kékfrankos, kadarka, portugieser stb.) viszont már bonyodalmasabb a megfelelő kínálat kialakítása. Ezeknél a fajtáknál épp a sokszínűség megmutatása lehetne a cél, hogy például ha azt suttogom a közeledő pincérnek, hogy „kékfrankos”, három perc múlva egymás mellett lássam mondjuk Sopront, Egert és Szekszárdot akár több variációban.

Erre egyelőre nem alkalmas az Absolvent. Nem tudom, vannak-e ilyen jellegű tervek, vagy csak egy kellemes tucathely a cél, ahol a halvány egyediséget a kenceficék adják. Jó lenne, ha legalább tervek lennének.

Címkék: étterem absolvent

A bejegyzés trackback címe:

https://borboy.blog.hu/api/trackback/id/tr433186016

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

absolvent 2011.08.30. 18:12:35

Kedves Weér Yvo,
sajnáljuk, hogy nem vette a fáradtságot érdeklődni az írásában felvetett kérdései hátteréről a helyszínen. Akkor nem lenne ennyi „állítólagos”, „aki tud, szóljon” meg „nem tudom” az írásában. Ha csak annyit tesz, hogy ellátogat az Absolvent honlapjára (www.absolvent.hu), akkor is minden bizonnyal megtudja, mi a helyzet az Absolvent elnevezéssel, a kenceficékkel, és a borokkal - azok véleményéből, akik előbb megkérdezték, és utána tették közzé az információt.
A találgatásokat, építő jellegű (mi annak vesszük) kritikáját persze köszönjük, viszont nem feltétlen kívánunk minden esetben másokra hasonlítani, hiszen nekünk van saját, egyedi koncepciónk is.
Ami a borválogatást illeti – arról a borászokon kívül több, elismert magyar borszakértő szólt elismeréssel, akikkel folyamatosan konzultálunk, és akik közül jó néhánnyal személyesen is ütköztetheti véleményét az Absolvent havi rendszerességű rendezvényein. Szívesen látjuk, és amennyiben igényt tart rá (kibújik az inkognitójából) szívesen informáljuk ezekről. A nélkül is szeretettel várjuk, mondjuk egy magyarádi mustos fehérre, vagy egy fehér bakatorra, pár frissen készült péksütemény és finom kencefice mellett, amelyeket máshol nem talál.
Üdvözlettel: Az Absolvent csapat

Weér Yvo · http://borboy.blog.hu 2011.09.01. 21:07:09

Tisztelt Absolvent csapat!

1. A blogírás nem az oknyomozó újságírás egy változata. De mivel nem ismertem a szóalakot, az „absolvent” szó jelentését megnéztem a. a neten; b. Bakos Idegen szavak szótára c. művében; az Országh-féle angol-magyar nagyszótárban; d. az Eckhardt-féle francia-magyar nagyszótárban; e. végül Györkösy Alajos latin-magyar középszótárában. Egyikben sem találtam ezt a szóalakot. Bakosnál (szótára bár régi, azóta sem készítettek alaposabb munkát a témában), amúgy az „abszolvens” szóalak szerepel az önök által megadott jelentésben. Ezért éreztem korrektebbnek idézni Györkösyt. 2. A kencefice hagyomány: ennek először a Magyar Néprajzi lexikonban (főszerk.: Ortutay Gyula) nem találtam a nyomait, emellett megnéztem három olyan szakácskönyvet – eredménytelenül –, amik kéznél voltak, és amelyektől remélhettem, hogy a hagyományok nyomokban fellelhetők bennük: Patay: A Tisza-család szakácskönyve, Kövi Pál: Erdélyi lakoma, Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyv.

De mindez lényegtelen, a lényeg ugyanis három mondatban összefoglalható. 1. Én nem borszakértő, hanem borfogyasztó vagyok, és bár érdekel minden (na jó: néhány) borszakértő véleménye, alapvetően a saját orromra-számra-ismereteimre támaszkodom. 2. A kenceficék – hagyomány ide vagy oda – finomak, ahogy a péksütemények is, és tetszik az ezekből összeállított mértéktartó étlap. 3. Nem tetszik a borlap, mert a vonzó célkitűzéshez (amiben én – ismét csak fogyasztóként! – nagy fantáziát látok) kevésnek és esetlegesnek tartom.

A véleményemet építő jelleggel fogalmaztam meg, azaz szurkolok, hogy az Absolvent sikeres legyen, és minél több kárpát-medencei fajtát tudjon bemutatni a hazai, és a remélhetőleg gyarapodó külföldi közönségnek.

Üdvözlettel,

Weér Yvo