Skip to content


Csavar, húz, tép

A parafa maga az innováció! Vagy legalábbis megtermékenyítője, éltető forrása! Kíváncsi lennék, hány olyan 50-60 milliméter magas, kb. 25 milliméter átmérőjű, viszonylag egynemű anyagból készült henger van a világon, aminek előállításához és mozgatásához annyi technikai eszközt kitaláltak, mint a parafadugóhoz. Már itt sérül a „gondűző borocska” toposza... Milyen űzés? Hiszen csak a gond mindenütt, ahol dugó! De félre bú! A paratölgy alatt egy kattintásnyira a palackzárás trükkjeinek összefoglalója.

Olyan nincs, hogy nem sörnyitó – állítja a népi bölcselet. A boros palack kinyitására azonban sokkal szofisztikáltabb módszerek alakultak ki. Vannak a főesetek: 1. ha van dugóhúzó; 2. ha nincs dugóhúzó. És e két főesetnek számtalan alesete, azokból elágazások, melyek olykor Möbius-szalagként kulcsolják egymásba az amúgy markánsan elkülöníthető főeseteket és az azokból egyenesen származtatható aleseteket, és eljuthatunk bármikor az egyik főesettől a másikig és vissza. Szövevényes inda ez, olykor talán még a palackzárás történeténél is szövevényesebb, pedig visszatekintve a bortörténelem ismert, képekkel, tárgyakkal és/vagy írásos dokumentumokkal is alátámasztott korszakaira, láthatjuk jól: az is kész kalandregény.

Kétes pedigré
Az ipari méretű palackozás-palackzárás mindössze bő háromszáz éves múltat, és meglehetősen kétes pedigrét tud felmutatni, ugyanis nem a nagy boros nemzetek találták ki, hanem állítólag az angolok, hogy jobban tudják szállítani a franciák borait, és tavasszal se megpimpósodott, borvirágos lőrét kelljen inniuk, hanem megközelítőleg abban az állapotban megőrzött borokat, amilyenben megérkeztek Európa már akkor is legnagyobb borimportőr országába előző év őszén, telén. Nem tudjuk, ki találta ki az egyszerűségében zseniális megoldást, hogy az üvegpalack nyakába rugalmas parafa hengert kell dugni. Bárki legyen azonban, megérdemli, hogy minden palack kinyitásakor megemlékezzünk rendkívüli zsenijéről. Egyesek a pezsgős (bocsánat: champagne-os) Dom Perignonnak, egy hautvillersi bencés apátság pincemesterének tulajdonítják a parafa dugó feltalálását, aki az 1600-as éves második felében a buborékot nemcsak bele akarta zárni a borba, de hosszabb ideig ott is akarta tartani.

Akár Dom Perignon volt a parafa apostola, akár valaki más, a lényeg, hogy a 17. században már viszonylag sokan rájöttek, hogy üveg- vagy agyagpalackjaik lezárására megtalálták a csodafegyvert, mégpedig a mediterráneumban elterjed paratölgy sokféleképpen hasznosítható kérgében. A felfedezés újdonsága, mint sok más esetben, itt is kétes: a rómaiak ugyanis előszeretettel használták amforáik lezárásra a paratölgy kérgét. De ki emlékezett a 17. században a rómaiakra? Legfeljebb néhány elszánt és megkésett humanista olvasta rongyosra az akkor már nyomtatásban is elérhető klasszikus irodalmat – őket azonban nem érdekelte a bor, legfeljebb ha ihletet kellett meríteni belőle.

A legtöbb paratölgyet (Quercus suber) ma is a mediterráneumban termelik. Portugália elsőségét senki sem vonja kétségbe ezen a piacon: ott található a világ paratölgy ültetvényeinek mintegy 40 százaléka. Jelentős területek vannak még Spanyolországban, Dél-Franciaországban, Olaszországban, Marokkóban és Algériában, sőt Kína és Dél-Amerika is kezd felzárkózni a paratölgytermelők élvonalába.

A kb. 200 évig élő fa ideális körülmények között 20 méter magasra nő. Különleges kérget növeszt, amit a fa 15-20 éves korától 9-10 évente lefejtenek a törzsről és a vastagabb ágakról – Portugáliában már a 14. századtól törvény írta elő, hogy két szüret között legalább 9 évnek kell eltelnie. A lefejtett kérek külső rétege (a hím para) legfeljebb zsindelynek vagy padlónak jó. A belső rétegéből, az ún. nőstény vagy fehér parából lesz a dugó – a világon megtermelt fehér para 80 százalékát erre használják!


(Ismeretterjesztés német nyelven a parafáról)
 

Parafa, az univerzum
Amikor a paratölgy kérgét felfedezte magának a borászat, már használták más célokra, elsősorban a rugalmassága és a vízzel szembeni ellenállósága miatt. Mivel könnyű, és nehezen lehet meggyújtani, zsindelyt készítettek belőle, porát pedig lenolajjal keverve vitorlák impregnálására használták – ez lett a viaszosvászon. Ma okos kémikusok és biológusok sok minden mást is kiderítettek: például hogy lélegzik, azaz ha nagyon picit is, de átengedi a levegőt – így érvényesülhet azokban a csodálatos bordeaux-i magnum (1,5 liter) palackokban 20-30 év alatt az érlelő mikrooxidáció. Ugyanakkor ellenáll a vegyi anyagoknak, például savaknak, lúgoknak – ez a bor szempontjából nem elhanyagolható! Hogy mégsem válhatott a palackzárás végső megoldásává, arról egy gonosz kis vegyület, a TCA – tudományosabb nevén 2,4,6-triklóranizol gondoskodott –, ami láthatatlanul és alattomosan kivégzi a palackba zárt bort.


TCA
Nem összekeverendő a TCO-val, azaz a total coast of ownershippel. A dugósságnak nevezett borhibát okozó 2,4,6-triklóranizol nevű vegyület rövidítése, amely alkalomadtán persze igencsak képes emelni egy karton bor teljes birtoklási költségét, ha például a hat palackból három dugójába beleköltözött. A káros vegyületet penészgombák termelik, melyek általában a feldolgozás során fertőzik meg a parafát. A fertőzés bekövetkezhet a palackozás során is. Az optimistábbak 4, a pesszimisták 8 százalék körülire becsülik a fertőzött dugók arányát, ezért a parafagyártók újabb és újabb eljárásokat dolgoznak ki a TCA elűzésére, de még nem sikerült megtalálni a tökéletes módszert. A fertőzés nem okoz külső elváltozást. A mikroorganizmusok a dugó belsejében, a paraszemölcsökben telepszenek meg, ezért csak abból tudunk következtetni a jelenlétükre, hogy az általuk termelt triklóranizol tönkretette a bort.

A dugós bor szaga kellemetlen: ázott, dohos, penészedő papírra emlékeztet, íze égetően keserű. A kellemetlen illat- és ízjegyeket nem lehet eltüntetni levegőztetéssel, sőt levegő hatására még fel is erősödhetnek. Bár a dugósságnak vannak fokozatai, a fertőzött bor menthetetlen. Csak lefolyótisztításra alkalmas, főzéshez sem szabad használni. A fertőzött palackokat a vinotékákban, de magukra adó hiperekben is visszacserélik – természetesen a vásárlást igazoló számla ellenében.


(Forrás: PWV Journal)


 

Mert ez műanyag!
A TCA elleni küzdelem egyik eredménye, hogy kutatók, borászok keresték az alternatív zárási lehetőségeket. A megoldás nem volt kézenfekvő, hiszen nem valami gyökeresen mást kerestek a parafa helyett, hanem olyan anyagot, ami egyesíti magában a parafa minden előnyös tulajdonságát, de annál tartósabb, és ellenáll a fertőzéseknek. Olyan anyagot kerestek tehát, ami rugalmas, olyan jellegű mikrooxidációt biztosít, mint a parafa, nem befolyásolja a bor aromáit, ugyanúgy ellenáll a savaknak és lúgoknak. A kézenfekvő megoldás a műanyag volt, mégpedig a legelterjedtebb fajtája, a polietilén, amiből fröccsöntéssel lehetett dugót gyártani. A kezdeti bizonytalankodások után ma már olyan szilikon dugókat is képesek gyártani, melyek szinte tökéletesen imitálják a parafa sejtszerkezetét. Ráadásul ezeket a dugókat a hagyományos palackozógépekkel és lehet használni. Ennek ellenére sokan idegenkednek a szintetikus dugóktól, mert úgy vélik, „műanyag” ízt adnak a bornak.

Csavard ki a nyakát!
Sokkal nagyobb vitákat váltott ki egy találmány, melyet a kevésbé művelt – ám az alkoholszintet többnyire borból kivonni vágyó – alkoholisták megmentésükként ünnepelhettek volna 1959-ben. Ekkor mutatta be ugyanis egy francia cég a boros palackok lezárásának modern alternatíváját: a csavarzárat, amit akkor stelcap-vinnek neveztek el. Nem is lett sikeres. A 70-es évek elején azonban megkapta egy ausztrál cég a gyártási eljárást, tökéletesítette, és 1976-ban bemutatta a világnak a stelvint. A csavarzár alumínium-ötvözetből készül, de a biztos lezárást a kupak belsejében egy szilikon betét biztosítja. Bár a stelvinhez (ahogy ma sok helyütt nevezik) speciális üveg kell, viszonylag olcsó, kiküszöböli a TCA-fertőzés veszélyét, könnyen, segédeszköz nélkül nyitható, és vissza is zárható a palack. Mindennapi fogyasztásra szánt borokhoz ideális: nem kell külön eszközt beszerezni, hogy a kitágult parafa dugót visszaszuszakoljuk az üveg nyakába – sorolják előnyeit a hívei.

És igazuk lehet, mert például Ausztrália és Új-Zéland borainak tetemes többségét (közel háromnegyedét) ma már ezzel a módszerrel zárják, sőt az óvilágba szinte csak ilyen palackokat szállítanak. Bár sokan úgy gondolják, hogy elsősorban a fehérborokhoz és a fiatal vörösekhez alkalmas, az Újvilágban, sőt Németországban és Ausztriában is egyre többen használják az érlelésre szánt tételeiknél is ezt a palackzárási módot.

Ennek ellenére bevezetése óta újra és újra fellángol a vita: hogyan hat a borra a csavarzár? Az első kísérleteket még meggyőzőeknek tűntek: Franciaországban, a Château Haut-Brionnál a '70-es években 100 palackot zártak le stelvinnel, hogy megfigyeljék, hogyan hat hosszú távon a borokra. Jean-Bernard Delmas, a pincészet vezetője, állította: az első tíz évben nem volt különbség a csavarzár és a parafa között. De a Haut-Brion vevői a parafát választják... Az utolsó nagy csavarzár-ellenes offenzíva 2006-ban volt. A londoni International Wine Challenge-en állítólag a csavarzáras minták több mint két százalékában úgynevezett szulfidizációs hibát figyeltek meg. A jelenséget, azaz a metil-merkaptán (ami rothadt káposzta és záptojás penetráns illatával gazdagítja a borokat) és az etil-merkaptán (eredménye fokhagyma és égett gumi a borban) felszaporodását, a csavarzárak alkalmazására vezették vissza. Azóta kiderült: a feltételezés téves volt. Sőt egyre inkább úgy tűnik, hogy a csavarzár alkalmazásának olyan előnyei is van, hogy például kevesebb kénre van szükség a palackozásánál.

Persze a szokás hatalma hatalmas. Jean-Bernard Delmas vevői sem racionális érvek alapján utasítják el a csavarzárat. A bor bár alkoholos ital, mégis egy olyan életmód része – és egyre inkább! –, melyben szertartások által teljesedik ki és mutatkozik meg egyes tárgyak értéke. Ilyen szertartássá vált például a boros palack nyakát borító kapszula és a dugó eltávolítása, amire a fogyasztók bizonyos részének szüksége van. Talán ezért is írja elő 2006 tavasza óta egy spanyol törvény, hogy a DO (Denominación de Origen) minősítésű borokat csakis parafával lehet palackba zárni. A borfogyasztás a dugóval – és a dugóhúzóval – kapja meg a teljes dramaturgiai ívét, amiben a funkcionális szempontok, amiket egyesek szeretnek optimumkeresésnek értelmezni, vajmi kevés szerepet kaphatnak. A stelvin és a vino-lok ez utóbbi szempontoknak rendeli alá a palackot és a belezárt bort, a plasztik dugó pedig úgy viszonyul a parafához, mint egy Louis Vuitton táska a '70-es évek hálós cekkeréhez.


Ötletes palackzárak

Sokfelé használják mind a mai napig a koronazárat – közismertebb nevén söröskupakot – : kereskedelmi forgalomban a „koccintós” típusú literes kiszerelésű borokon, valamint a methode traditionelle és a methode classic pezsgőgyártási eljárásban az érlelésre lezárt pezsgős palackoknál az érlelés ideje alatt, amit aztán a degorzsáláskor parafára cserélnek. Néhány termelő az utóbbi időben marad a dizájnos koronazáraknál.

Az Alcoa Closure Systems International fejlesztette ki az Európában egyre népszerűbb Vino-Lok (angolszász nyelveterületen Vino Seal) zárási módot. Ez egy olyan üvegkupak, mint amilyeneket a régi gyógyszertári üvegcsékhez használtak. A tökéletes záráshoz szilikon gyűrűt húznak, és így tökéletesen le tudja zárni a palack száját. Drága zárási mód, elsősorban drága, különleges borok palackozására használják.

A legújabb őrület a Zork, amit Ausztráliában fejlesztettek ki (a kattintás után videofilmen tanulmányozható a Zork működése). A záró három részből áll: egy műanyag dugórészből, egy azt felülről rögzítő záró korongból, és egy sapkából, melyet kézzel is bármikor el lehet távolítani – praktikusan le kell tépni. A védelmi hatásfok állítólag tökéletes, ám ez a zárási mód sokkal drágább, mint a parafa.

Az AS-Elite, az Adea Seal szintetikus dugója mértéktartó szakemberek szerint talán a világ legjobb palackzáró eszköze. Más, szintén mértékadónak tekinthető szakemberek ezzel a véleménnyel természetesen vitába szállnak. A Massachusetts Institute of Technology készült dugó három komponensből áll össze: a belseje hőre lágyuló, rugalmas műanyag, aminek a szilárdságát egy polipropilén összetevő biztosítja. A rugalmas belsőt kívülről egy speciális, vegyi szempontból semleges műanyag pajzsot kap. A dugó alakja olyan, hogy kézzel is vissza lehet erőltetni az üvegbe anélkül, hogy deformálódna vagy roncsolódna. Itthon Demeter Zoltán birtokborainál találkoztam vele. Ízléses, könnyen kezelhető, de azt nem tudni, hogyan hat a borra hosszú távon.


[A poszt a nol.hu-n megjelent szöveg némileg átdolgozott változata.]

Címkék: csavarzár parafa borkezelés palackozás tca vino lok stelvin koronazár vino seal as elite

A bejegyzés trackback címe:

http://borboy.blog.hu/api/trackback/id/tr663650870

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.