Több nap, mint kolbász, mégis egyre másra nyitnak a borra kiemelt hangsúlyt fektető vendéglátó helyek. L'Enoteca, Winebar, Drop Shop, Fuchsli 1.sz. Borgyógyászat, DiVino – nyitási sorrendben talán ezek az ismertebb és legnépszerűbb helyek. A közelmúltban a Ráday utca és a Kinizsi utca sarkán új műintézmény nyílt, az Absolvent nevű klubétterem (latin absolvo: felold, felment vmi alól, megszabadít vmitől – aki más jelentést is kiderített, szóljon); és ha jól csinálják, előbb-utóbb intézmény is lehet belőle. Az Absolventnek két fontos célkitűzése van: 1. az állítólagos magyar kencefice hagyományokat feléleszteni (kutattam, de nem találtam ilyen hagyományt); 2. a kárpát-medencei őshonos borfajtákat népszerűsíteni. Ez utóbbi már egy olyan érdekes kísérlet, amit érdemes volt szájjal is szemrevételezni – hogy ezzel a múltkorjában olvasott gyönyörű képzavarral éljek.

A kencefice egyszerű (ha az elnevezés nem is a legszerencsésebb, hiszen a szó manapság az olcsó kozmetikumok szinonimája): pépesítenek mindenféle finomságot – sajtokat, krumplit, mindenféle zöldséget, paprikát, avokádót, májat, sonkát stb. –, a masszát finoman fűszerezik, mi pedig a különböző kencéket (vagy ficéket?) a helyben sütött péksüteményekre kenve falatozhatjuk. A kenceficék finomak, még a vegásak is, pedig én a húst is hússal eszem. Van egy mértéktartó kencefice étlap, végig lehet enni, vagy lehet kérni kóstoló-összeállításokat.

A borokkal – akár a fehéreket, akár a vöröseket nézem – már nem ilyen egyszerű a helyzet, és épp a kárpát-medencei fajtákból összeállított kínálat miatt. Az ötlet és a terv ugyanis akár zseniálisnak is mondható: megmutatni, hogy mit tud a kárpát-medencei bor, ha lehántjuk róla a világfajtákat. A zseniális ötletekhez azonban szorgalmas aprómunka kell, azaz munkás kivitelezés. Megvizsgálni például, hogy hogyan lehet vertikálisan és horizontálisan, profánabbul: széltében-hosszábban bemutatni borvidéki és évjárati variációkat. Ez az a bizonyos aprómunka. A kivitelezés technikájára már van jó példa, ha nem is nagy számban: érdemes körülnézni a jobb hazai éttermek bortárolójában, még akár az olyanokéban is, mint a Kempinskiben található puccos Nobué, vagy még inkább a balatonszemesi Kistücsök borpincéjében, ahol ki lehet deríteni, hogy miként is áll össze Csapody Balázs speciális Balaton-programja.Vagy a népszerű borbároké. Ők már feltalálták a spanyolviaszt, megvannak az ökölszabályok, amiket lehet talán alkalmazni az Absolvent ötletére is, hogy ti. csak kárpát-medencei fajtákat tartani a borlapon.

A feladat persze igencsak nehéz, és egyelőre nem is sikerült abszolválni, amit a borlap szűkössége – és legfőképpen esetlegessége – mutat. Esetleges a fajtaválaszték. Az ugyanis még kevés, hogy felveszünk a kínálatba néhány egzotikus (vagy kevésbé ismert) fajtát. A mustos fehér (Balla Géza) még csak-csak rendben is lenne, de a pátria (Bezerics Pincészet) egy meglehetősen új keletű hibrid (Bakonyi Károly nemesítette 1982-ben olaszrizling és piros tramini keresztezésével), és a kabarról (Puklus Pincészet) is egyre többen tudják, hogy az ún. Tarcal 10 klón hangzatosabb neve (amúgy szülői a hárslevelű és a bouvier), és mindössze 2006-tól engedélyezett fajta Hegyalján. De ugyanígy esetleges, hogy egy bor melyik borvidékről és pincészettől származik. Ha csak a fehérborokat nézzük: harmincegynéhány borral még a hazai borvidékeket sem lehet bemutatni, a rozé, gyöngyözőbor és vörösbor oldal pedig összesen 13 tételből áll!

Az egzotikumokkal amúgy még csak könnyű lenne a helyzet, még akkor is, ha nem kérjük számon a helytől a pécsi kutató fajtagyűjteményének kárpát-medencei részét, és nem rohanunk a határon túlra egy kis Szent Lőrincért vagy például a kürti kutatóállomáson az elmúlt fél évszázadban nemesített fajtákért (Korpás Andrásnak köszönhető közülük több is), és nem tartunk devínt, morva muskotályt vagy dunajt. (Persze ha nem rohanunk, akkor miért beszélünk Kárpát-medencéről?) Egzotikumból ugyanis megszámlálhatóan sok van. A sztenderdeknél (furmint, olaszrizling, hárslevelű, juhfark, kéknyelű, királyleányka, kékfrankos, kadarka, portugieser stb.) viszont már bonyodalmasabb a megfelelő kínálat kialakítása. Ezeknél a fajtáknál épp a sokszínűség megmutatása lehetne a cél, hogy például ha azt suttogom a közeledő pincérnek, hogy „kékfrankos”, három perc múlva egymás mellett lássam mondjuk Sopront, Egert és Szekszárdot akár több variációban.

Erre egyelőre nem alkalmas az Absolvent. Nem tudom, vannak-e ilyen jellegű tervek, vagy csak egy kellemes tucathely a cél, ahol a halvány egyediséget a kenceficék adják. Jó lenne, ha legalább tervek lennének.