...avagy hogyan fikázzuk a biodinamikus termelőket?
Bor és Piac szerkesztője, Tompa Imre, a lap egy múlt nyári számában (Bor és Piac 2006/6. szám, 48. oldal; Bormágia) kétségeinek ad hangot a biodinamikus borászattal kapcsolatban, finomam fogalmazva is: fikáz.
Sajnos, Joly (t.i. Nicolas Joly, Loire menti biodinamikus borász – W.Y.) előadása szerintem arról tanúskodott, hogy a biodinamikus borászkodás igenis kísértetiesen emlékeztet a mágiára. Az olyan érveléseket, amelyek a modern, verifikálható tudományosság előtti autoritásokra, például középkori botanikusokra mint hiteles tekintélyekre hivatkoznak, kételkedve fogadom. Az olyasfajta mondatok, hogy trágyával töltött szarvat őszi napéjegyenlőség idején el kell ásni, hogy a lócitrom a hűvösebb dűlőkre való trágya, mert a ló a tűzelemhez, a naperőkhöz vonzódó állat, hogy a bolygók és növények világa közt a szimpátiák állnak fönn, hogy fontos szüretkor a szőlőben domináns bolygóállás, hogy a klón romboló hatású, viszont a homeopátia remek dolog, finoman fogalmazva aggályosnak tartok. Ez bizony a mágia analógiás logikája egy posztmodern korban, amely kínosan emlékeztet a természetgyógyászat szektás, zömében ugyancsak verifikálatlan sarlatánságaira.”
Amellett, hogy Tompa Imre láthatólag szeret verifikálni, figyelmen kívül hagyja a biodinamikus gazdálkodás mögött húzódó gondolkodásmód néhány fontos elemét. Legfőképpen azt, hogy a világ jelenségeinek csupán a töredéke magyarázható meg az általunk ismert tudományos módszerekkel. Másrészt hogy nem analizálni, hanem éppen hogy egységében kell szemlélni az ember által megművelt földet és az azt körülölelő, korántsem érintetlen természetet. A középkori botanikusok számtalan megállapítása valóban nem verifikálható – hogy Tompa Imre kedvenc szavával éljek –, megfigyeléseik közül számtalan mégis működik, még ha természettudományos módszerekkel hatásuk nem is igazolható egyértelműen.
Nem vagyok szektatag, szeretem, ha valamire van racionális magyarázat. De ettől még el kell fogadnom, hogy érvényes lehet más szemlélet is; a bor amúgy is vagy igazolja Nicolas Joly elképzeléseit (ahogy a sajtóhírekből kikövetkeztetem: az ő esetében például igen), vagy sem. Mert bár a borászatban remek eszközök vannak arra, hogy pontosan meghatározzuk a szüret ideális időpontját, az igazi borász számára azok csak segédeszközök, sokkal inkább ismeretei, tapasztalatai és az intuíciói alapján dönti el, mikor zavarja a munkásokat a szőlőbe. És ugyanez érvényes a bor életére a palackozásig, sőt azon túl is. (Én például – tapasztalat – újholdkor a világért ki nem bontanék öt borból készített bikavért, mert akkor csak is hat alapborból készítettet szabad inni, és persze soha nem egy palackot, hanem kettőt. És akkor még az alapbor-fajtákról nem is beszéltünk.)
Arról sem lenne szabad megfeledkeznie a nagy tudású kritikusunknak, a hazai borszakírás harmadik – hogy egy kis fogalomzavart használjak: – doyenjének (a második mindenképpen Mészáros Jó Tannin Gabriella; de vajon ki lehet az első?), hogy a biodinamikus termelők, köztük Nicolas Joly, a saját bőrüket viszik a vásárra: vagy lesz jó termése, vagy sem (a hozzájuk hasonlított természetgyógyászok meg nem, de a felelősség nem egyedül az övék – ez azonban már messze vezetne). A bor minőségét pedig megítéli majd a fogyasztó; meg persze a borkritikus, merthogy az a dolga.
Ráadásul Tompa Imre gondolatmenetének egy lehetséges következtetését, a borászatban alkalmazott (alkalmazható) verifikált módszerek piedesztálra emelését „finoman fogalmazva aggályosnak tartom”. Ugyanis ezek a módszerek (fajélesztő kultúrák alkalmazása, kémiai beavatkozással savcsökkentés, mesterséges tannin bevitele, barrique hordók használata helyett csipszezés – hogy csak a legegyszerűbbeket említsem) számomra éppen hogy nem teszik vonzóvá a palackba került nedűt. El kell ismerni: a bor kereskedelmi termék. Nem is volt más soha. Ugyanakkor értéke függ a termelőbe vetett bizalomtól. (És máris visszatértem egyik vesszőparipámhoz: a bor nem globális termék.) Könnyen belátható: képtelenség, hogy termelők sokaságánál az időjárás, a talajviszonyok (trágyázás), a vegetációs időszakban felhasznált kemikáliák évről évre ne befolyásolják a termék minőségét. Ha egy termelő mindezektől a tényezőktől függetlenül hozza bora standard minőségét, legalábbis felmerül bennem a gyanú: a palackban nem bor van, hanem csak valami ahhoz hasonló, bár kétségtelenül szőlő nevű növényből, alapvetően erjesztéssel készített, meghatározott sav-, extrakt-, alkohol- és cukortartalmú ital (ne feledkezzünk meg a jó szulfitról sem). A biodinamikus szőlőtermesztés és borkészítés ezzel szemben a hitelesség lehetőségét adja.
Sokat elárul a biodinamikus felfogás fontosságáról, hogy Tokaj-Hegyalján már többen is alkalmazzák (ahogy hallottam, a Füleky Pincészetben és Wille-Baumkauf Márta gazdaságában – utóbbi Németországban is ismert, legalábbis Markus Del Monego, a teuton szép ember, szép író és MW honlapján a hónap bora rovatában kétszer is említi), de több hegyaljai bormágus legalábbis kacérkodik azzal a gondolattal, hogy a módszer bizonyos elemeit felhasználja.
És az vajon eszébe jutott-e jeles verifikátor borítészünknek, hogy a borkóstolás mennyire verifikált módszereket követő tevékenység? Vagy helyettesítsük magunkat egy kóstolórobottal? Japánban már azt is megalkották...
